Restauration · hôtellerie · Suisse romande
Dans l’hospitalité, une journée de ventes traverse la caisse, la TVA, les plateformes, le stock et la paie avant de devenir un résultat exploitable
Un restaurant, un café ou un hôtel peut encaisser beaucoup de transactions chaque jour sans disposer pour autant d’une comptabilité réellement lisible. Caisse, cartes, bons, plateformes de livraison, réservations, commissions, factures fournisseurs, salaires, achats de denrées et inventaires ne suivent pas toujours le même calendrier. Le chiffre d’affaires peut donc sembler clair alors que la marge, la TVA ou les liquidités restent difficiles à expliquer.
Le rôle d’une fiduciaire pour restauration et hôtellerie est d’abord de reconstruire une chaîne fiable entre ce qui a été vendu, ce qui a été encaissé, ce qui a été facturé par les intermédiaires et ce qui doit être comptabilisé. Dans un établissement physique, cette chaîne part souvent du POS ou du PMS. Dans un modèle avec livraison ou réservation en ligne, elle doit aussi intégrer les rapports des plateformes, remboursements, commissions et éventuels écarts de règlement.
BalanceFinance organise cette lecture autour de quatre axes : comptabilité, TVA, salaires et suivi des marges. Le niveau de détail est adapté au modèle réel : restaurant avec service à table, take-away, café, bar, hôtel, auberge ou activité mixte. L’objectif n’est pas d’ajouter des tableaux pour chaque opération, mais de garder des données suffisamment structurées pour le bouclement, les obligations fiscales et sociales et les décisions de gestion.
Quatre lectures avant de conclure que « la caisse ferme juste »
Ventes & encaissements
Les ventes caisse, cartes, bons, plateformes, chambres ou prestations annexes peuvent-elles être rapprochées des règlements réellement reçus ?
TVA
Les prestations sont-elles correctement séparées entre restauration, vente à l’emporter, hébergement et autres flux soumis à des traitements différents ?
Équipe
Heures, catégories salariales, repas ou logement, absences et autres variables sont-ils reliés à une paie cohérente avec la CCNT applicable ?
Stock & marge
Achats, inventaires, pertes, consommations internes et variation de stock permettent-ils d’expliquer la marge au lieu de regarder seulement le chiffre d’affaires ?
Caisse · cartes · plateformes
Le relevé bancaire ne suffit pas : une vente peut être encaissée plus tard, regroupée avec d’autres ou diminuée d’une commission
Le rapprochement bancaire reste indispensable, mais il arrive en fin de chaîne. Une plateforme de livraison peut verser un montant net après commission, remboursement ou ajustement. Un prestataire de cartes peut agréger plusieurs jours de ventes. Un bon cadeau peut être payé aujourd’hui et consommé plus tard. Dans un hôtel, la réservation, l’acompte, la facture finale et l’encaissement peuvent eux aussi intervenir à des dates différentes.
Une comptabilité exploitable conserve donc au moins trois niveaux : la vente brute, les retenues ou commissions et l’encaissement net. Si seul le net bancaire est comptabilisé en chiffre d’affaires, la marge, la TVA et le coût réel des canaux deviennent rapidement difficiles à relire.
La page comptabilité pour PME présente le cadre général de la tenue comptable. Dans l’hospitalité, le contrôle supplémentaire consiste à raccorder quotidien ou périodique de caisse, rapports des acquéreurs, plateformes et banque sans reconstituer plusieurs mois d’activité au moment du bouclement.
- 01
Capturer
Conserver le total des ventes par canal et, si nécessaire, par catégorie utile à la TVA ou au pilotage.
- 02
Qualifier
Identifier restauration, emporter, hébergement, boissons, extras et autres flux selon leur nature réelle.
- 03
Rapprocher
Comparer ventes, commissions, remboursements et versements avec les rapports des intermédiaires et la banque.
- 04
Documenter
Garder l’explication des écarts, annulations ou corrections pendant que l’information opérationnelle est encore disponible.
- 05
Analyser
Relier chiffre d’affaires, coûts de canal, achats, personnel et stock pour obtenir une lecture utile de la marge.
Le contrôle le plus utile n’est pas « la banque correspond-elle au chiffre d’affaires ? », mais « peut-on expliquer le passage des ventes brutes aux encaissements nets sans montant résiduel inexpliqué ? ».
TVA · restauration · hébergement
Trois taux peuvent coexister dans une même activité : le paramétrage TVA doit suivre la prestation, pas seulement le produit vendu
Les taux suisses en vigueur sont actuellement de 8,1 % au taux normal, 2,6 % au taux réduit et 3,8 % pour certaines prestations du secteur de l’hébergement. Dans un restaurant ou un hôtel, ces taux peuvent coexister dans la même journée. La qualification doit donc être pensée avant le paramétrage de la caisse et contrôlée ensuite dans la comptabilité.
Les denrées alimentaires consommées dans le cadre d’une prestation de restauration sont soumises au taux normal. Pour des aliments destinés à être emportés ou livrés, le taux réduit peut s’appliquer lorsque l’établissement prend les mesures organisationnelles nécessaires pour distinguer ces ventes des prestations de restauration. Les boissons alcooliques restent au taux normal. Les prestations d’hébergement, notamment la nuitée avec petit-déjeuner, relèvent du taux spécial de 3,8 %.
La page TVA pour PME détaille le cadre général. Pour l’hôtellerie-restauration, l’enjeu est de faire correspondre les catégories de vente du POS, du PMS ou de la plateforme avec le traitement TVA réellement applicable, puis de vérifier que les corrections, remboursements et écritures comptables suivent la même logique.
| Flux | Repère actuel | Condition / nuance | Contrôle comptable utile |
|---|---|---|---|
| Repas avec consommation sur place | Taux normal 8,1 %. | Il s’agit d’une prestation de restauration. | Code caisse distinct et cohérence avec les ventes comptabilisées. |
| Vente à l’emporter / livraison de denrées | Taux réduit 2,6 % possible. | Des mesures organisationnelles doivent permettre de distinguer ces ventes de la restauration; alcool exclu du taux réduit. | Séparer les canaux et catégories avant le décompte TVA. |
| Hébergement | Taux spécial 3,8 %. | Le taux spécial couvre les prestations d’hébergement selon les règles de l’AFC, notamment la nuitée avec petit-déjeuner. | Rapprocher PMS, facturation et comptes de chiffre d’affaires. |
| Autres prestations / extras | Souvent taux normal. | La qualification dépend de la nature exacte de la prestation. | Éviter de mettre tous les extras sous le taux de la chambre. |
Un même établissement peut vendre le même aliment sous deux traitements TVA différents selon qu’il s’agit d’une prestation de restauration ou d’une vente à l’emporter correctement distinguée. Le paramétrage du système de caisse doit refléter cette réalité.
Salaires · CCNT · variables
La paie de l’hôtellerie-restauration est une mécanique de branche : catégorie, horaires, repas, logement et absences doivent rester traçables
La convention collective nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés fait partie des grandes CCT étendues au niveau fédéral. En 2026, elle fixe notamment des salaires mensuels bruts minimums selon la qualification. Le montant applicable ne se choisit donc pas uniquement à partir du titre interne du poste : il faut vérifier le champ d’application de la convention, la catégorie du collaborateur, sa formation et les éventuelles règles d’introduction.
À côté du salaire de base, la paie doit pouvoir documenter les variables de la période : temps de travail, vacances, absences, indemnités ou autres éléments prévus par le cadre applicable. Les repas et le logement fournis aux salariés peuvent également constituer des prestations en nature faisant partie du salaire déterminant AVS selon les règles sociales. La page gestion des salaires couvre le cycle de paie général.
| Catégorie | Profil résumé | Minimum 2026 | Point de vigilance |
|---|---|---|---|
| I a | Sans apprentissage. | CHF 3’713 | Une réduction d’introduction peut être admise dans certaines conditions prévues par la CCNT. |
| I b | Sans apprentissage, formation Progresso réussie. | CHF 3’943 | La classification doit être documentée. |
| II | Formation professionnelle initiale de deux ans / équivalente. | CHF 4’070 | Vérifier la reconnaissance de la formation. |
| III a | CFC ou formation équivalente. | CHF 4’528 | La fonction réelle et la qualification doivent rester cohérentes. |
| III b | CFC / équivalent + formation continue selon la CCNT. | CHF 4’635 | Conserver la preuve de la formation continue requise. |
| IV | Examen professionnel fédéral. | CHF 5’293 | Appliquer le minimum correspondant à la catégorie effectivement remplie. |
Nourriture
Le Centre d’information AVS/AI donne en 2026 comme valeurs de référence CHF 3.50 pour le petit-déjeuner, CHF 10 pour le repas de midi et CHF 8 pour le repas du soir lorsqu’ils constituent des prestations en nature à évaluer selon les règles applicables.
Logement
La valeur de référence AVS indiquée pour le logement est de CHF 11.50 par jour, soit CHF 345 par mois. Le traitement concret doit correspondre à la situation réelle du salarié et au cadre applicable.
Achats · stock · pertes
Le coût matière ne se lit pas uniquement dans les factures fournisseurs : l’inventaire relie les achats à ce qui a réellement été consommé ou reste en stock
Dans un restaurant, les achats alimentaires et de boissons peuvent varier fortement selon la saison, les prix fournisseurs, les cartes et les volumes. Dans un hôtel, d’autres consommables ou marchandises peuvent s’ajouter. Si l’entreprise compare simplement les achats du mois au chiffre d’affaires du mois, une livraison importante avant la clôture ou une variation de stock peut donner une lecture trompeuse de la marge.
Un inventaire utile n’a pas besoin d’être excessivement complexe. Il doit surtout être suffisamment fiable pour distinguer achats, stock final, pertes identifiées, consommations internes et éventuels écarts. Lorsque plusieurs points de vente ou activités existent, une comptabilité analytique proportionnée peut ensuite aider à séparer restaurant, bar, hébergement ou autres centres de profit.
« Les achats ont baissé, donc la marge s’améliore »
- Pas de variation de stock.
- Pertes non documentées.
- Consommations internes mélangées.
- Livraisons décalées entre périodes.
Achats + stock + pertes + ventes racontent la même période
- Inventaire à date définie.
- Écarts et pertes identifiables.
- Raccord avec la comptabilité.
- Marge comparable dans le temps.
Pilotage · restaurant · hôtel
Restaurant et hôtel ne se pilotent pas avec les mêmes indicateurs, mais la même règle reste valable : un KPI doit mener à une décision
Un restaurant peut suivre le chiffre d’affaires par service ou canal, le ticket moyen, les achats de marchandises, la masse salariale et la contribution après coûts directs. Un hôtel ajoutera souvent le taux d’occupation, le prix moyen de chambre, le revenu par chambre disponible, les commissions de réservation et les recettes annexes. Aucun de ces indicateurs n’est utile s’il n’est pas raccordé à des données fiables et comparable d’une période à l’autre.
La page reporting financier explique comment organiser un tableau de bord de direction. Pour un établissement saisonnier ou sensible aux pics de dépenses, la page budget et suivi de trésorerie complète la lecture du résultat par une vision des entrées, sorties et besoins de liquidité. Lorsque plusieurs établissements, activités ou scénarios doivent être coordonnés, un CFO externalisé peut apporter un cadre de pilotage plus régulier.
| Modèle | Indicateurs possibles | Données minimales | Décision |
|---|---|---|---|
| Restaurant / café | CA par canal ou service, ticket moyen, achats, masse salariale, marge. | POS + comptabilité + paie + stock. | Carte, horaires, achats, staffing. |
| Take-away / livraison | CA brut, commissions, remboursements, contribution par canal. | Plateforme + caisse + banque. | Prix, canal, rentabilité des intermédiaires. |
| Hôtel | Occupation, prix moyen, revenu par chambre disponible, commissions, extras. | PMS + plateformes + banque + comptabilité. | Tarification, distribution, capacité. |
| Activité mixte | Contribution restaurant / bar / hébergement / autres. | Axes analytiques simples. | Allocation des ressources et investissements. |
Organisation du mandat
Une bonne organisation réduit les corrections de fin de mois : chaque système garde son rôle, mais les totaux se rencontrent régulièrement
Le logiciel de caisse, le PMS hôtelier, les plateformes, le logiciel de paie et la comptabilité peuvent rester séparés. Le besoin n’est pas de remplacer tous les outils par un seul système, mais de définir qui transmet quoi, à quelle fréquence et avec quel contrôle.
BalanceFinance commence par cartographier les canaux de vente, moyens de paiement, statut TVA, équipe, logiciels, fréquence de transmission et principaux points de friction. Le mandat peut ensuite couvrir la tenue comptable complète ou seulement certaines briques : rapprochements, TVA, salaires, bouclement ou reporting.
Si votre activité combine hébergement, commerce, événementiel ou plusieurs points de vente, consultez les solutions fiduciaires par secteur d’activité pour distinguer les obligations propres à chaque activité.
01
Ventes
Définir les exports caisse, PMS et plateformes qui serviront de référence.
02
Paiements
Rapprocher cartes, espèces, banque et règlements des intermédiaires.
03
TVA
Maintenir des catégories cohérentes avec la nature réelle des prestations.
04
Paie
Centraliser les variables et rattacher les comptes de salaires aux décomptes.
05
Clôture
Documenter stock, créances, dettes, charges à payer et autres éléments de cut-off.
06
Pilotage
Choisir quelques indicateurs stables pour expliquer marge, saisonnalité et liquidité.
Questions fréquentes
Fiduciaire pour restauration et hôtellerie : réponses pratiques
Quel taux de TVA s’applique à un repas consommé sur place ?
Les prestations de restauration sont soumises au taux normal de 8,1 % selon les règles actuelles.
Le take-away est-il toujours à 2,6 % ?
Le taux réduit peut s’appliquer aux denrées destinées à être emportées ou livrées si l’établissement prend les mesures organisationnelles nécessaires pour les distinguer des prestations de restauration. Les boissons alcooliques restent au taux normal.
Quel est le taux TVA d’une nuitée d’hôtel en 2026 ?
Le taux spécial applicable aux prestations d’hébergement est actuellement de 3,8 %. L’AFC indique notamment que la nuitée avec petit-déjeuner relève de ce taux spécial. Sa prolongation au-delà de 2027 fait l’objet d’un processus législatif distinct.
Pourquoi faut-il comptabiliser les ventes brutes des plateformes ?
Parce que le versement reçu peut être net de commissions, remboursements ou autres ajustements. Comptabiliser uniquement le net bancaire peut masquer le chiffre d’affaires et le coût réel du canal.
La CCNT hôtellerie-restauration fixe-t-elle des salaires minimums en 2026 ?
Oui. Les minima varient selon la qualification et la catégorie du collaborateur. Il faut vérifier le champ d’application et les conditions concrètes, notamment les éventuelles règles d’introduction.
Les repas fournis au personnel ont-ils un impact sur la paie ?
Ils peuvent constituer une prestation en nature faisant partie du salaire déterminant selon les règles AVS. L’organisation de la paie doit donc distinguer les avantages effectivement fournis et leur traitement applicable.
Faut-il faire un inventaire de stock à la clôture ?
Pour une activité avec marchandises et denrées, un inventaire fiable permet de rattacher la variation de stock à la bonne période et d’éviter de confondre achats et consommation réelle.
Comment suivre la rentabilité d’un restaurant ?
Le bon niveau dépend du modèle. Chiffre d’affaires par canal, achats, variation de stock, masse salariale et marge donnent déjà une lecture plus utile qu’un chiffre d’affaires seul.
Quels indicateurs suivre dans un hôtel ?
Selon la taille, l’occupation, le prix moyen, le revenu par chambre disponible, les commissions de réservation, la masse salariale, la trésorerie et les recettes annexes peuvent être suivis. Aucun benchmark universel n’est imposé par BalanceFinance : l’indicateur doit servir une décision réelle.
BalanceFinance peut-elle reprendre un établissement déjà équipé d’une caisse ou d’un PMS ?
Oui, selon le périmètre. Le premier travail consiste à comprendre les exports disponibles et les rapprochements nécessaires avant de modifier des outils qui fonctionnent déjà.
Sources officielles
Références utilisées pour cette page
- AFC — Taxe sur la valeur ajoutée — taux actuels et principes généraux de l’assujettissement.
- AFC — Évolution des taux TVA en Suisse — taux normal 8,1 %, réduit 2,6 % et spécial hébergement 3,8 %.
- AFC — Swiss VAT rates — distinction entre denrées alimentaires et prestations de restauration, ainsi que taux spécial de l’hébergement.
- AFC / Conseil fédéral — taux spécial de l’hébergement — situation législative du taux spécial au-delà de 2027.
- SECO — Conventions collectives de travail étendues — CCNT nationale pour les hôtels, restaurants et cafés.
- SECO — Modification de la CCNT hôtellerie-restauration 2026 — salaires minimums 2026 et conditions d’introduction.
- L-GAV — Art. 10 Salaires minimums — tableau des minima 2026 par catégorie.
- Centre d’information AVS/AI — Cotisations salariales — prestations en nature, notamment nourriture et logement.
Sources vérifiées le 16 octobre 2026. Les règles TVA, la qualification des prestations, la CCNT applicable, les catégories salariales et le traitement des avantages en nature dépendent des faits du dossier. Cette page présente une méthode comptable et financière générale et ne remplace pas une décision de l’AFC, des autorités sociales ou des organes compétents.
Restauration & hôtellerie
Cartographier caisse, TVA, équipe et stock avant de reprendre la comptabilité
Indiquez votre type d’établissement, vos canaux de vente, votre caisse ou PMS, le nombre approximatif de collaborateurs, votre situation TVA et le principal point à clarifier.
Le premier échange sert à identifier le périmètre utile : tenue comptable, rapprochements, TVA, salaires, bouclement, stock ou reporting. Aucun accès à vos comptes ou mot de passe n’est nécessaire pour ce premier cadrage.
Parler de votre restaurant, café ou hôtel
Décrivez votre organisation, les outils utilisés et le point comptable ou financier à clarifier. Nous commencerons par cartographier les flux et contrôles réellement utiles.